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Para que lo podáis visualizar incluímos el link del programa:

http://www.rtve.es/alacarta/la1/ultimos/dia-2.html#797757

La entradilla es en el minuto 40.10 y la receta  en 1.14.45

Espero que os guste!!!!!!

Para el cremoso de achicoria:

• 340 g nata
• 65 g azúcar
• 190 g chocolate blanco
• 3 g agar-agar
• 30 g achicoria soluble

Para el polvo helado de chocolate y achicoria:

• 80 g chocolate cobertura 70%
• 30 g cacao
• 40 g achicoria soluble
• 30 g azúcar
• 100 g crema de leche (35% Mg.)
• 300 g agua

Para el almíbar de achicoria:

• 50 g agua
• 50 g azúcar
• 20 g achicoria soluble

Para el cake de zanahoria:

• 500 g puré de zanahoria
• 200 g azúcar
• 75 g mantequilla
• 8 g impulsor
• 135 g huevos

Preparación:

Para el cremoso de achicoria

Poner en un cazo a calentar, la nata, el azúcar y la achicoria, añadirle el agar-agar, al llegar a 90º, retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco, llenar un recipiente profundo y reservar  en frío unas 4hs.

Para el polvo helado de chocolate y achicoria:

1. llevar a hervor la crema, al agua, el azúcar y el cacao, la achicoria soluble y mezclar todo con el chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto.

2. Llenar la heladora profesional y dejar reposar 24 hs. en congelador.

3. Pasar el contenedor de chocolate congelado por la heladora profesional durante 10 seg. y dejar estabilizar en congelador el polvo obtenido. Repetir la operación 3 veces.

Para el almíbar de achicoria:

Hacer un almíbar 

Para el cake de zanahoria:

Poner la zanahoria troceada envuelta en papel de aluminio al horno a 180º, durante 1:45min. Dejar enfriar y hacer puré con ayuda de un túrmix. En la batidora con la pala

Batir a media velocidad la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar, seguidamente añadir uno a uno los huevos, juntarle la harina y el impulsor tamizados y para terminar, el puré de zanahoria, llenar el molde de budín ingles y hornear a 100% de vapor y 100º de calor, 45 min.

Decoración:

Flores de pensamiento

Presentación:

Cortar un rectángulo de 4 x 10 pintar con el almíbar de achicoria, formar una querelle del cremoso de achicoria y poner sobre el cake y a un costado el polvo helado de achicoria y chocolate y decorar con flores de pensamiento.

Leche frita con achicoria (Óscar Benzobas)

Leche frita con achicoria (Óscar Benzobas)

 

Ingredientes (4 personas):

Para la leche frita:

• 1/2 litro de leche
• 90 g de azúcar
• 60 g. de harina de fécula de maíz
• 3 huevos
• Almendra molida (en granillo)
• 1 ramita de canela
• Corteza de limón
• 1 cucharada de achicoria soluble

 Para el crujiente:

•  2 láminas de pasta filo
• 40 g de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de achicoria soluble

Para las perlas de Japón:

•  1 tacita de perlas de Japón (bolitas de tapioca de venta en tiendas de productos orientales)
• 4 cucharadas de Pedro Ximénez
• 1 cucharadita de achicoria soluble
• 50 g de azúcar

 Tiempo de realización: 1 hora (y, al menos, 4 de reposo)

 Elaboración:

 De la leche frita:

Poner a calentar la leche (reservando una tacita) con el azúcar, la canela y la corteza de limón. Cuando rompa el hervor retirar la canela y el limón. Añadir la achicoria y la harina de maíz previamente disuelta en la leche que habíamos reservado.

Poner a fuego lento, removiendo continuamente con unas varillas durante 5 a 7 minutos hasta que espese. Dejar reposar en un recipiente en el que la masa tenga una altura de unos 3 cm. durante al menos 4 horas hasta que se endurezca.

Con un cuchillo o un cortapastas cortar porciones de pasta; pasarlas por huevo batido, luego por la almendra molida y freír en abundante aceite bien caliente. Dejar escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

Del crujiente:

Pintar una de las láminas de pasta filo con mantequilla derretida. Espolvorear con azúcar y achicoria. Colocar la segunda lámina encima. Volver a pintar y volver a espolvorear azúcar y achicoria. Doblar las dos láminas sobre sí mismas y volver a pintar con mantequilla.

Cortar con un cuchillo en la forma que se desee. Colocarlo entre dos papeles de horno con un peso encima y hornear a 180º durante 10 minutos.

Reservar el crujiente en un lugar seco.

De las perlas de Japón:

Poner siete medidas de agua a cocer y añadir una medida de perlas cuando rompa a hervir. Dejar cocer a fuego bajo durante 45 minutos.

Elaborar un almíbar con agua y azúcar en la misma cantidad (50 cc y 50 g respectivamente) añadiendo el Pedro Ximénez y la achicoria. Poner al fuego hasta que se disuelva el azúcar.

Colar las perlas e incorporarlas al almíbar. Guardar en la nevera.

Montar el plato según el gusto de cada cual con los tres elementos.

Merengue suizo (Susanna Balaguer)

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 85 g de panela (en la receta original lleva 200 g de azúcar)
• 1 pellizco de sal
• 4 gotas de vinagre o de zumo de limón
• 2 cucharadas de achicoria soluble

Preparación:

Si se hace con el robot de cocina con termostato de temperatura, ponemos la mariposa en las cuchillas. Ponemos todos los ingredientes en el vaso. Programamos 4 minutos, 50º, velocidad 3 ½

Ponemos ahora 4 minutos, velocidad 3 1/2 sin temperatura.

Este merengue lo podemos utilizar para relleno de tartas, mousses, pasteles…La combinación panela y achicoria es delicosa, el merengue suelta como un caramelo que está delicioso.

Éste en concreto lo he puesto al horno hasta que se ha dorado y lo he decorado con granillos de colores. Si se pone en el horno, dejar enfriar en el horno.

En este caso la receta es Punta de Diamante, es un postre típico valenciano, pero aquí en Castellón al menos, lo hacemos más concretamente en Semana Santa. Es un merengue presentado en forma cónica entre capas de bizcocho. En este caso con la achicoria sería “Punta de Diamante en bruto”, por el color que tiene el merengue a causa de la achicoria. Hay más versiones, con cabello de ángel, etc pero yo presento el de toda la vida de mi pueblo.
Siento no disponer realmente de la foto de la punta de achicoria, les muestro la punta que hice en Semana Santa, que tiene el color normal, simplemente si llevara achicoria el merengue sería como el de la receta que les mandé anteriormente del merengue suizo.

Punta de diamante en bruto (Susanna Balaguer)

Ingredientes:

Para el bizcocho:

• 4 huevos
• Panela en polvo (una cucharada por cada huevo)
• Harina (por cada huevo una cucharada también)

(Yo pongo sólo la mitad de panela, o sea, una cucharada por dos huevos porque después pongo agua miel en el bizcocho)

Para el merengue:

• 4 claras de huevo
• 85 gramos de panela en polvo
• Achicoria soluble, dos cucharadas

 Preparación:

Para el bizcocho:
Batimos las claras a punto de nieve y agregamos luego la panela batiendo hasta que se deshaga. Ponemos las yemas y después la harina.
Lo ponemos al horno hasta que veamos que está listo.

Mi truco: he preparado agua miel, tan utilizada en la sofisticada repostería andalusí (No hay que confundir con hidromiel, bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua, utilizada desde la antigüedad por celtas, vikingos..). Se prepara llevando a fuego lento el agua, la miel y un poco de azúcar para dar brillo, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel. Yo en mi caso siempre huyendo del azúcar, pongo miel artesanal con un poco de agua sin que llegue a hervir para que la miel no pierda las propiedades.

Rociamos el bizcocho antes de ponerlo en la cazuelita con este agua miel, haciendo que se empape todo, así queda más dulce de una forma natural porque como habéis visto he puesto poca panela, la mitad de lo que decía la receta tradicional.

Para el merengue:
Batimos las claras a punto de nieve, ponemos la panela y seguimos batiendo hasta que se deshaga la panela y ponemos también la achicoria soluble.

Ponemos el bizcocho como base en un recipiente, en este caso una cazuelita de barro. Ponemos encima merengue, luego bizcocho y así sucesivamente dándole forma de montaña hasta que terminemos el bizcocho y el merengue. Con un tenedor mojado con la yema, salpicamos el merengue. Ponemos también granillo de colores. Lo ponemos en el horno hasta que se dore.

Cuando he sacado la punta del horno he rociado el merengue con el agua miel . A mí me encanta este toque final.

Solomillo de cerdo con mojo de maíz (Oscar Bienzobas)

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 solomillo de cerdo (mejor ibérico)
• 150 g maíz dulce de lata
• 2 chiles jalapeños en conserva
• 50 g de miga de pan duro remojada en agua
• 1 cucharada sopera rasa de achicoria soluble
• 1 diente de ajo
• 40 g de cortezas de cerdo
• 200 g de yuca
• 16 tomates cherry
• Sal y aceite de oliva

Elaboración:

Hacer el mojo mezclando en la batidora el maíz, el ajo, los jalapeños, la achicoria, la miga de pan escurrida y sal. Debe quedar con una consistencia pastosa para lo cual se puede añadir un poco de agua si es necesario.

Machacar las cortezas de cerdo hasta obtener un polvo no demasiado fino.

Cortar el solomillo (limpio de grasa y ternillas) en medallones de un dedo de grosor. Salarlos.

Embadurnar los medallones en el mojo y “empanar” con el polvo de cortezas. Pasarlos por una plancha bien caliente con un chorrito de aceite; mantenerlos medio minuto por cada lado (debe quedar dorado pero con el interior jugoso). Reservar caliente.

Mezclar el mojo que haya quedado con aceite hasta obtener la consistencia de una salsa.

Cortar la yuca en finas láminas con una mandolina y preparar unos “chips” friéndolas en abundante aceite caliente. Salar.

Saltear los tomates enteros en una sartén con un chorrito de aceite.

Servir los medallones con la yuca, los tomates y un poco de salsa caliente.

Panecillo al doble aroma de achicoria (Mariano Vázquez)

Panecillo al doble aroma de achicoria (Mariano Vázquez)

Ingredientes para 16 panecillos:

• Harina 500 g
• Agua templada 225 g
• Achicoria 20 g + 20 g para el vapor de cocción
• Levadura en polvo  5 g
• Levadura seca 5 g
• Azúcar 60 g
• Manteca de cerdo 60 g
• Sal 3 g
• 1 k de carne de presa de ibérico picada
• 5 rebanadas de pan de molde sin corteza remojadas en leche
• 1 huevo
• Sal, pimienta, jengibre en polvo
• 1 pimiento rojo
• 32 dientes de ajo sin pelar
• 50 g de piparras picadas
• 200 g mayonesa

Modo de hacerlo:

Infusionar la achicoria en el agua.

Mezclar la levadura con un poco del agua templada. Reposar y dejar que la levadura espume.

Mezclar la harina, agua de achicoria, manteca, sal, royal y azúcar con la levadura y amasar.

Reposar y fermentar hasta doblar el volumen.

Amasar y dividir en 16 bolas. Reposar y fermentar 30’.

Dar forma al panecillo y fermentar.

Colocar 2 vasos de agua en una cazuela con los otros 20 g de achicoria, calentar y en ese vapor cocinar los panecillos en canasta de bambú por 10’.

Mezclar los ingredientes de las hamburguesas, poner a punto de sal, pimienta y jengibre en polvo, dividir en 16 partes, dar forma y cocinar vuelta y vuelta en una sartén de hierro muy caliente.

En una brasa o parrilla no muy caliente colocar el pimiento y los ajos a asar hasta que se queme un poco su piel y estén muy tiernos. Retirar, pelar y despepitar el pimiento y cortarlo en 16 trozos y pelar los ajos. Reservar todo en aceite de oliva virgen con un poco de sal, pimienta y azúcar.

Mezclamos la mayonesa y las piparras picadas.

Calentar el panecillo al vapor de achicoria por 2’ y rellenar con la mini hamburguesa, la mayonesa de piparras, un trozo de pimiento y dos ajos asados.

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El consumo de achicoria en España se produce tanto en forma de ensaladas (hojas de achicoria), como de infusión (raíz, sola o mezclada con café para reducir los efectos excitantes de la cafeína)

¿Verdad que sí conocéis las endibias? Pues las endibias (o endivias) son una variedad de la achicoria amarga 

Las achicorias se dividen en dos grupos: las de raíz (se utiliza la raíz para las infusiones, y las hojas para forraje), y las de ensalada

El proceso de recolección y elaboración de la achicoria es totalmente natural: una vez recolectada la planta, se procede al lavado de la misma. Después se trocea, se seca mediante aire caliente y, finalmente, se tuesta y muele

El trayecto, como ya imagináis, termina con el envasado, que es lo que hemos venido a ver hoy

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Por cierto, si pensáis que me olvido de qué estamos haciendo aquí, no es así. Pero para cumplir el ciclo de la búsqueda de la achicoria, habrá que esperar a que los ciclos naturales tengan lugar

Este viaje sí ha terminado, pero no ha terminado la ruta de la achicoria

Nos falta conocer la zona de cultivo de achicoria en España

Pero eso será más adelante, cuando podamos decir que ha llegado el verano

Siempre pasa lo mismo al final de un viaje. Buenas sensaciones por el camino recorrido. Un puntito triste por algo que termina

Gracias por acompañarnos en este recorrido

Seguiremos compartiendo achicoria!

Koldo Royo

¡Qué os voy a contar!! 

Que cruzar la puerta de Arzak es siempre como pasar a otro mundo

Siempre mundo de cocina, pero mundo-casa-empresa de cocina. Allí cabe todo lo que ya ha sido y hay sitio para todo lo que será

Gracias a él, a Elena, y a todo el equipo de personas que, aunque algunos van rotando (en la cocina es imprescindible moverte para aprender) trabajan cada día para mantener una línea de respeto, investigación e innovación en la cocina

Si te gusta comer y tienes un poco de dinero, destinarlo en ir a comer a Arzak es una gran inversión. Juan Mari es, como él dice, mi hermano mayor. Con él empecé yo en la cocina cuando empezaba el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Seguramente por mi edad, yo en su cocina aporté más sentimiento que cocina, pero sí tuve la suerte de ver cómo nacía el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Os acordáis de la Nouvelle Cuisine?

Del Antonio Bar fui a Arzak, y de ahí al mundo

Nunca mejor dicho, porque di un paseo (trabajando) por alguna cocina del País Vasco, Francia, México y Madrid para detenerme en Palma de Mallorca

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Y ahora me detengo un momento para incluiros aquí el menú de la cena

Puding de kabrarroka con fideos fritos
Crujiente de arraitxiki
Morcilla en tempura
Caldo de alubia con manzana
Bola de setas y polvo de maíz
Manzanas asadas con aceite de foie
Patata, bogavante y copaiba
Huevo con temblor de tierra y trufa
Rape bronceado
Lubina con arroz púrpura y cactus
Pato azulón con chia
Sopa y chocolate “entre viñedos”
Hidromiel y fractal fluido
Bizcocho esponjoso de yogur

¿Sufrís, con la lectura del menú?

Pues no sufráis..id y conocedlo, o volved a ir si ya lo conocéis

Vale la pena siempre 

Restaurante Arzak
Alto de Miracruz, 21
20015 San Sebastián
T. 943 278 465